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Schon im 19. Jahrhundert hatte die Industrie begonnen, aus pflanzlichem und tierischem Eiweiß Würze herzustellen. Daraus wurde dann im 20. Jahrhundert das Natriumglutamat gewonnen. Als es der Industrie gelang, Natriumglutamat mittels gentechnisch veränderten Mikroorganismen in großen Mengen zu produzieren, wurde es zum führenden Geschmacksverstärker.

So wird Würze hergestellt

Zur Herstellung von Würze wird/wurde pflanzliches oder tierisches Eiweiß entweder mit Salzsäure verkocht (Säure-Hydrolyse), um die Zellen zu zersetzen und die Glutaminsäure herauszulösen, und anschließend mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutralisiert, wobei auch Kochsalz und somit Natriumglutamat entsteht. Neuere Methoden verwenden zur Herstellung Enzyme. Die so gewonnene Würzlösung wird filtriert und zur Geschmacksverbesserung gelagert. Würze, die nicht direkt für Konserven und Fertiggerichte verwendet wird, kommt mit Zuckerkulör gefärbt als Flüssigwürze, getrocknet als gekörnte Brühe oder zusätzlich mit Fett verkittet als Brühwürfel auf den Markt. Heutzutage wird den verschiedenen Würzen i.d.R. noch Natriumglutamat zugesetzt.

So wird Hefeextrakt hergestellt

Hefeextrakt wird entweder aus Hefe wie Würze mittels Hydrolyse hergestellt (s.o.), oder die Hefe wird durch einen Hitzeschock und die Zugabe von Salz und einem Lösungsmittel wie Trichlorethylen zersetzt (Autolyse).

So wird heute Natriumglutamat hergestellt

Während früher Natriumglutamat aus Würze isoliert wurde, gewinnt man es heute durch einen Fermentationsprozess. Mikroorganismen verwerten bestimmte Nährstoffe (z.B. Melasse) und verstoffwechseln sie zur gewünschten Glutaminsäure Dabei verwendet der Haupt-Glutamat-Produzent, der Ajinomoto Konzern, gentechnisch veränderte Mikroorganismen!

Siehe auch: Die Menge macht's

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